山梨醇在很多方面有广泛的应用，包括医药、食品、日用化学品、烟草、纺织、化工等行业。其中在维生素C的生产方面应用最为突出，用量约占到其总用量的近一半。下面主要介绍山梨醇在医药方面的应用。
在医药上，山梨醇具有利尿、脱水的特性，能降低颅内压，防止水肿，可作为药物直接使用，用于脑水肿、青光眼；也用于心肾功能正常的水肿少尿；口服可做缓泻剂或糖尿病患者的蔗糖代用品。临床制剂有山梨醇注射液、山梨醇铁注射液、复方氨基酸注射液等。
在用作医药辅料方面，山梨醇能与多种辅助行剂配伍，广泛用于药物的固体分散剂、填充剂、湿润剂、稀释剂、胶囊的增塑剂、甜味剂、软膏的基质等做辅料。其不同用途的用量见表1。
表1 山梨醇在药用辅料中不同用途和用量
序号 用途 浓度（%）
1 代替甘油和丙二醇 25～90
2 润滑剂 3～15
3 口服和外用溶液的赋形剂 25～90
4 防止糖浆结晶 15～30
5 无糖甜味剂 25～90
6 增稠剂 25～90
7 片剂粘结度和水分控制剂 3～10
8 明胶和纤维膜增塑剂 5～20
9 供注射用稀释剂 10～25以下
10 DSS、四环素、抗坏血酸、复合维生素B、维生素和铁盐的赋形剂 25～90
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