海藻糖

一、　海藻糖于烘培食品应用特点 1、可使蛋白霜(Meringue)打发时的气泡安定，原料组成更 为扎实，除口感更佳，作业性也获得提升。 2、降低糕点整体的甜度（为砂糖的45％），并突显素材本身所具有的风味与香气。 3、保存原料的油脂与水分，并阻绝湿气，保留糕点在最佳状态时的美味。 4、能抑制蛋白质变性、脂质氧化异味及淀粉老化情形，并延长糕点于自然环境下的赏味期限。 5、保持鲜度、留住美味，由于既耐冻又能防止离水，适合各种烘焙制程的应用。 6、具有耐冻性，于解冻后烤感提升，提高整体口感及品质。 7、与水份结合性佳，可用于微波食品，降低微波后水份丧失过多，所产生的过于干硬情况。

二、海藻糖在食品中的用法用量

在点心食品中, 海藻糖可以简便的使用。按淀粉量的2%～ 5% 添加海藻糖就可以达到防止淀粉老化的效果; 对点心食品按2%～ 10% 添加海藻糖可以防止蛋白质变性; 也可以简单的按10%～ 50% 比例取代白砂糖来减低点心食品的甜度, 同时达到防止淀粉老化、防止蛋白质变性、抑制脂肪酸氧化、保湿抗冻等效果

1、海藻糖在面包中运用

低甜度、保持质地松软、防止淀粉老化、非着色性、保湿、延长保存期、增加热稳定性

2、海藻糖在蛋糕中运用

低甜度、减轻甜腻感、保水保湿、保持组织松软细腻、掩盖部分蛋腥味、增强和协调口感

3、海藻糖在饼干、派、起酥点心中运用

低甜度、防止淀粉老化、非着色性、防止吸潮软化、增强油脂状口感

4、海藻糖在馅料中运用

抑制淀粉老化、改善甜度和口感、防止吸收水分、保持水分、平缓的血糖和胰岛素反应、不褐变、提高冷冻耐性、延长保质期

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