一、 生鲜果蔬的保鲜机理

    生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。

    采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。

    生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。

    果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。

    温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。

    湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。

    气调包装，大气中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。

    机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。

    由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯、乙醇（导致发酵腐败）、乙醛（导致老化发酵）等有害气体。

    从以上所述可以明白，真空预冷结合气调包装技术，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。
    二、真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案

    1、真空冷却技术

    真空冷却的基本原理：在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。

    真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。

    特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!

    真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：

    1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
    2. 冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
    3. 对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；
    4. 能抑制或杀灭细菌及微生物；
    5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
    6. 对环境无任何污染；
    7. 运行成本低；
    8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。

    另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。

    生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)
    种  类     　普通冷库 　真空预冷 　        　真空预冷+气调包装
    菠  菜　  　 7-10 　 　　40 　　　　　　 　　　50
    蘑  菇 　  　2-3 　　　　10 　　　　　　 　　　16
    草  莓　　   5-7 　　 　　9 　　　　　 　 　　　15
    子  芋  　　   　　　　 　25 　　　　　 　 　　　32
    芹  菜 　　　8　　　　   40 　　　　　 　    　　54
    卷心菜 　　 8　　　　    39 　　　　　　 　　　50
    荷兰芹菜 　 4　　　       40 　　　　　　　 　　52
    黄花菜 　　 　　　      　27 　　　　　　　 　　35
    鲜猪肉　　  7 　　　       12 　　　　　　　　　15
    青豌豆　　 4-7 　　       30 　　　　　　　　　38

    果蔬真空预冷机的配置：

    1、真空室横截面为方形，由不锈钢制成；
    2、真空泵是原装进口的世界名牌，风冷却；
    3、制冷机组为原装进口压缩机组，风冷却；
    4、被冷却物品的芯部或表面温度可设定、控制并适时显示；
    5、温度、真空度都是数字显示；

    6、容积10m3以下是转门，容积10m3以上是平移门，只要按“启动”按钮，到设定预冷温度就停机，自动充气把门弹开。

    2、气调保鲜包装技术

    所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体(通常为CO2、N2、O2)置换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖，从而达到保鲜延长保鲜期。

    由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态，一定要将包装物内的含氧量降到5%以下，使其维持休眠状态，再利用CO2抑制细菌的生长，才能使产品保持原有的新鲜状态。

    气调保鲜包装有如下特点：

    1. 不但贮藏期长而且货架期也长；
    2. 最有效地保持原有品质（色、形、香、味、口感和营养素）；
    3. 改变包装样式，提高产品包装档次。
    气调保鲜包装有如下配置：

    该机采用国际上领先的日本松下可编程序控制器（PLC）和人机界面。气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。

    广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。