海藻糖
海藻糖在饼干、派、起酥点心中运用
低甜度、防止淀粉老化、非着色性、防止吸潮软化、增强油脂状口感
海藻糖的性质
1 甜度、甜质
海藻糖的甜度低(约为蔗糖的45% ) , 甜味纯正, 甜质淡爽不留后味。与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中, 能有效改善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味, 减少甜腻感, 充分体现和发挥各种产品独特的风味。
2 防止淀粉老化
海藻糖可以明显改善淀粉老化。防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的主要问题, 海藻糖优异的保湿保水性能使烤面包保持适当的水分, 防止淀粉老化, 保持面包组织柔软有弹性。
3 抑制蛋白质变性
海藻糖的这一特性使其非常适用于蛋白质含量高的食品, 如添加了海藻糖的布丁经冷冻解冻后仍能维持良好质地。
4 不褐变
海藻糖是非还原性糖, 在与氨基酸、蛋白质共存时, 即使加热也不会产生美拉德反应而褐变, 有利于焙烤食品的自由上色, 使产品具有更诱人的色泽。
5 矫味作用
海藻糖对咸味、香味有协同增强作用; 亦能改善蔗糖或其它合成甜味剂的口感; 又能缓和或部分掩盖其他不良味道, 如减少点心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的涩味和苦味, 减轻蛋腥味, 对柠檬的酸味起缓和作用等。
6 抑制脂肪酸分解
大部分西式点心富含油脂, 脂肪酸在有氧、受热、光照等条件下会自发进行分解而产生异臭和苦味, 油脂中不饱和脂肪酸含量越高这种分解越容易产生, 异臭和苦味也越浓烈。这种变化使得食品风味劣化、营养损失甚至变质失去食用价值。海藻糖能很好地抑制油脂中的不饱和脂肪酸的分解, 从而能很好地保持富含油脂的点心食品的保质期和风味。
7 抗冻效果
对需要冷冻储存的焙烤食品而言, 海藻糖是极佳的保护剂, 解冻后仍能维持很好的品质。
(饼干,改良剂,海藻糖) |
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