酥鱼丸：
制作方法
(1)取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的首推肉质松厚的大白鳗。
(2)拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。
(3)将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，至将近水沸时捞起。
(4)烹鱼丸汤：在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后，连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。
营养价值
鱼类的蛋白质含量高，鱼丸含有的１８种氨基酸与人体所需要的比例和数量非常吻合，人吃鱼容易消化吸收。还有水生动物含有不饱和脂肪酸，这些物质是人体自身不能合成而需要从食物中摄入的营养。鱼还有软化血管、防止动脉硬化、降低胆固醇的功能。另外，近年的研究还发现，鱼类含有丰富的肽类物质，它具有提高人体免疫力、促进生长、调节血脂和抗疲劳等多方面的作用。
(鱼)
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