本品为白色或浅黄色粉末，易溶于水、丙二醇，难溶于乙醇等有机物。能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。它的防腐机理是基于抑制微生物细胞中的酶，利用自己的双键与酶的巯基形成共价键，使其失去活力，达到破坏酶系，抑制微生物增殖作用。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
【使用范围】 目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（pH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。
【使用方式】 在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种
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