腐乳，在我国有悠久的历史。早在五世纪魏代的古籍中，就有对腐乳 的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍著的《本草纲目》记 载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”绍兴因 有得天独厚的鉴湖水，其水质甘冽，又含有少量矿物质，故绍兴腐乳品质 特优，加之以绍兴老酒作辅料，其色香味更佳，从而驰名中外。
早在明嘉靖年间，绍兴腐乳就已远销海外，当年印度、缅甸、新加坡 等地，都经销绍兴腐乳，一些商号的门口还挂起“绍兴南乳”的广告牌， 生意十分兴旺。腐乳一向是绍兴各大酱园的主要产品之一。清时绍兴沈通 美、咸亨、谦豫、同心、老顺泰、正德等酱园，均生产腐乳，就质量而言， 则首推咸亨。咸亨酱园（今咸亨食品厂前身）创设于清乾隆年间，因其选 料讲究，做工精细，其质量驾于同业之上。
绍兴腐乳气香、味鲜、质酥，其香略似老酒，浓郁则过之，味鲜美而 留芳齿颊，质酥软则入口即化。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质， 经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进 食欲，帮助消化。腐乳又是一种烹饪佐料，红方的汁烧肉，肉味香冽，是 绍兴传统的家乡名菜；醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈 白底、黄液、青盖面的特殊色汁，其味别有风味，令人食欲陡增。绍兴腐 乳的品种，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种，由于配料不同， 风味各异，其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。昔日邵力子先生在世时， 嗜食绍兴腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇设家宴，也必端出绍兴腐乳，作为 风味上品，客人品尝后，无不啧啧称赞。
(绍兴特产腐乳) |
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