乳酸链球菌素（ninhibiforysubstance 缩写为Nisin）也叫乳酸链球菌肽或尼生素，是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽，食入人体后被蛋白酶分解，因此是一种安全的天然食品防腐剂。
Nisin的性质
Nisin是一种多肽，吸附于细胞上。迄今研究表明它的分子量是3500，正常情况下以二聚体状态存在。在分子组成中，Nisin含有羊毛硫氨酸、β-甲基羊毛硫氨酸、脱氢丙氨酸、β-甲基脱氨丙氨酸4种不常见的氨基酸。
Nisin溶解性和稳定性依赖于溶液的PH，在中性PH或碱性条件下Nisin极难溶解，并且即使在室温下也会失活，因此添加Nisin防腐的食品必须是酸性的，而且在加工和贮存中这种酸性是稳定的。
Nisin抑菌活性表现在对许多革兰氏阳性菌具有抑制作用。如葡萄球菌、链球菌、乳酸杆菌等。这一特征使得它可广泛地用于经热处理包装食品中作为防腐剂；另外，Nisin还可抑制产小芽孢的菌种。而Nisin对革兰氏阴性菌几乎无抑制作用，因此它只用于防止革兰氏阳性菌属腐败食品。
Nisin作用方式在分子水平上与阳离子多肽类抑菌物质一样，它的初级作用点在细胞上，它的作用方式像一种阳离子表现活性去污剂。它作用的第一步可能是被细菌细胞吸收，进而引起容菌作用和细胞质释放，或抑制肽聚糖的合成，从而抑制了革兰氏阳性细菌的生长。
(食品添加剂,防腐剂,乳酸链球菌素)
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