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| 我们正加速迈入奶酪时代 | ||||||||
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| 中国食品产业网 （2006-3-15） | ||||||||
| 《谁动了我的奶酪？》这本励志书曾风行一时，奶酪也随之成为社会十分流行的热点词汇。其实对于绝大多数压根就没有真正品尝过奶酪的国人而言，奶酪更多的是财富、梦想或者更确切地说只不过是既得利益的代名词。那么奶酪究竟是什么？它会在我们现实生活中被真正认同和得到广泛的青睐吗？如果我们追寻一下奶酪的历史渊源，就不难对上述问题得出肯定的回答。 奶酪也称为芝士（cheese），按照行业更规范的术语来讲是“干酪”，是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言，奶酪是发酵的乳；就营养而言，奶酪是浓缩的乳。 没有人确切地知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点，奶酪可能是在同一时代由不同的部落所发明。据记载绵羊在12000年前就被人所驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功，大概这些动物在被驯养过程中，为人类产乳后不久，奶酪就产生了。 较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶，因为这些容器很难保持干净，鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块快凝乳中的乳清排除，制成一种简单形式的新鲜奶酪，这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶，口味独特酸中带刺激。 不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃，这一工艺的起源尚待考证，但在3世纪或4世纪，奶酪的生产制作工艺已经相当成熟。在罗马时代欧洲人将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，其生产工艺过程与我们现在采用的工艺非常相似，那时奶酪是罗马帝国士兵常备的主要食品之一，奶酪也随着罗马帝国的不断扩张而传播到世界各地。与此同时宗教也对奶酪品种和口味的多样化带来重要影响，按照宗教规定斋戒期间不许吃肉，奶酪就显得尤其重要。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣，品种繁多、风味独特的奶酪被开发出来。另外，贸易的不断扩充、城市人口的不断增长以及欧洲人对海外殖民地的大肆拓展，欧洲奶酪便传播到世界各地。 18世纪中期以前，所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的，而未经处理的乳本身则含有一些微生物，制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，当时的奶酪制做是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代，由法国微生物学家路易斯•巴斯德发明了巴斯德杀菌法，第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。 营养价值 每公斤奶酪制品都是由１０公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，其营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高（见下表），而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半，缺钙是一个比较普遍的问题，而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳首选，奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。
保健功能 奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。 奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢、加强活力、美化皮肤。 奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。通常原味奶酪比奶酪切片的风味更浓郁，含有更丰富的乳酸活菌。 奶酪中的脂肪和热能都比较高，过多食用容易引发体态发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。 另外，一些人在食用液态牛奶时发生腹胀、腹泻等不适，这是因为这些人的胃肠道里缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶时小肠无法消化乳糖，当乳糖进入大肠被细菌发酵而产生气体时便发生胀肚、腹泻等症状，医学上称之为“乳糖不耐受症”。奶酪中则几乎不含乳糖，其中的乳糖已经在发酵过程中全部转化为乳酸了，乳酸则不会引起"不耐受"之类的问题。 特别值得一提的是，奶酪中的高含钙量具有易被人体吸收的特点，很好地迎合了国人目前的补钙意识非常之强的需求，资料显示每100克牛奶含钙49毫克，而每100克奶酪含钙720毫克，是牛奶含钙量的14倍。 总之奶酪天生丽质，又特别适合国人的体质以及营养需求，在继液态奶、酸奶之后，这种符合全世界奶类消费发展趋势的产品，也必将成为我国奶类消费的新热点。 奶酪的分类依据有很多，其中有些是以生产工艺为依据，有些以质地或形状外观为依据，还有的以闻起来的味道为依据的。但事实上如果想把每一种奶酪都精确定位在某一类中非常困难，因为奶酪的配方五花八门且变化无穷，很可能一种奶酪会属于两种或两种以上的类别。 最常见的分类方式是根据奶酪的质地来分类：（1）软奶酪，水份含量80%，可用勺子挖的奶酪，包括几乎全部的新鲜奶酪；（2）半硬质奶酪，水份含量为40~50%，可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地，如荷兰产黄波（GOUDA），红波（EDAM）；（3）硬质奶酪，水份含量为30~40%左右。 另外，还有一种不太严格的分类方法是按照奶酪的加工方式来划分为原制奶酪（有时也称为原味奶酪）与再制奶酪（通常也称其为加工奶酪），二者的差异类似于脱脂奶粉和全脂奶粉与配方奶粉的差异。原制奶酪则是使用奶原料直接制作而成，再制奶酪是根据消费者的口味与偏好在原制奶酪的基础上再次加工，添加了各种营养强化剂、调味素等。通常情况下摄入相同质量原味奶酪的营养价值要高于同等质量的加工奶酪，这主要是因为加工奶酪中添加了很多其他成分，从而减少了固体乳成分的含量比例。 奶酪的食用方法有多种，入菜、糕点材料、调味或是直接食用，不同的奶酪有着各种不同的适宜吃法。在瑞士就有风格独特的‘瑞士奶酪火锅’奶酪的火锅汤黄澄澄的，温暖的色泽和浓郁十足的香气只要远远闻到，就会立刻激起你的食欲。当你拿起奶酪专用长叉，蘸饱法国面包、青椰菜、香菇吃时，一定十分解馋。在瑞士奶酪火锅一直是最典型的晚餐，只要有人吃奶酪火锅，空气中就会弥漫着浓重的香气。一般的奶酪火锅都是用以原产瑞士的两种奶酪最适合，大蒜在锅中涂抹上一层后取出，放入调好的白酒或苹果酒、樱桃酒、奶酪、鲜奶，再放入少许的面粉，煮成浓稠糊状蘸面包吃，会有一种令人食不过瘾的感觉。 现在除了制作西式菜肴外，奶酪还可以切成小块配上红酒直接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一起吃或与色拉、面条拌食。随着对外交往的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清楚的认识，也许你吃过麦当劳的吉士汉堡、必胜客的比萨，这些美食中有一种重要的配料就是奶酪，奶酪可以当主食，也可以当各种佐料，还可以当作休闲食品。 时下各种“洋节”正受到公众尤其是年轻人的推崇，情人节、愚人节、感恩节、母亲节、圣诞节以及洋快餐、巧克力、玫瑰、红酒、咖啡、美国大片等西方文化的元素，正逐渐融入我们的生活已是不争的事实，奶酪正夹在汉堡包、三明治和比萨中，悄然进入我们的食谱。今天啤酒、可乐、咖啡、洋酒已被国人逐渐接受，可以说西方最主流的富有强烈西方文化印记的奶酪，也不难为我们所接受。眼下有许多医生、营养师、美食家通过网络等渠道向大众推荐奶酪，一些有留学等国外生活经历的人士也在向消费者传授，在家中利用奶酪制作美味可口菜肴、点心的方法与技巧，这对普及奶酪消费将是十分有价值的。 根据最早的记载表明，荷兰的奶酪工业始于9世纪。这些奶酪出产于弗里斯兰省，为莎琳马格宫廷所享用。 在中世纪，荷兰的奶酪工业已日趋成熟，在哈勒姆、林登和里沃登都建有专门的奶酪称量市场，用以规范奶酪的大小和重量。 早期的荷兰奶酪保藏性特别好，它们不易变质而且易于运输，因此通过陆路运送到德国，甚至通过海运送到波罗地海和地中海以及更远的地方。几个世纪以来，荷兰奶酪的出口一直在不间断的持续，最远的到达西印度群岛东部和南美洲，到目前为止荷兰奶酪的出口依然非常的成功，荷兰有“欧洲的菜篮子”之美誉，对很多人来说荷兰与奶酪是同义词。 荷兰奶酪最具代表性、最有名的，就是如同车轮般大小的黄波奶酪（Gouda），黄波奶酪占荷兰总奶酪产量的50% 以上,它外表特征就像个黄色的大车轮，表面覆有一层标明口味的薄蜡，乳味比较浓重也最受欢迎。红波奶酪(EDAM)是世界上唯一保持完美球形的奶酪，是荷兰各类奶酪中第二重要的产品，占荷兰奶酪总产量的27%。黄波奶酪与红波奶酪均属原味奶酪，其营养和口味均属上乘。Gouda与EDAM取自于荷兰两个城市的名字，可见黄波与红波在荷兰的重要性。 在继奶粉以及液态奶之后，我国目前正处在奶酪消费爆发式增长的前夜，今天我们与世界乳品消费的差距主要表现在奶酪消费的欠缺，乳制品消费也在逐步和国际接轨，实现奶类消费的升级换代。随着我国全面建设小康社会国民经济的持续发展，小康和富裕消费阶层人数不断增加、生活方式的逐渐改变、营养知识的普及，将带动人们把奶酪作为一种健康食品亦将成为我国食品消费的新热点，并成为时尚的消费品。 奶酪这种“旧时王谢堂前燕”，必将“飞入寻堂百姓家”。 |
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