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| 博邦肉香粉介绍及用途 | ||
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| 中国食品产业网 （2006年6月28日20:41） | ||
| 博 邦 肉 香 粉 介 绍 及 用 途 北京博邦食品配料有限公司技术顾问 斯波 博邦“肉香粉”是采用鸡肉、牛肉、猪肉或其他肉类的相关部分进行肉的风味产生过程的深加工高科技产品，其中包含工业化生产蒸、煮、炒、熘、煎、炸等烹饪肉菜加工方式所形成的风味化产品。 一、“肉香粉”加工工艺 肉源→仿真烹饪加工→酶解→风味化物质包埋→喷雾干燥→调配→肉香粉 其中肉源包括猪肉、鸡肉、牛肉、虾肉、蟹肉、鱼肉等原料。 二、“肉香”的主要来源 博邦“肉香粉”的肉香主要来源于如下几个方面： 1、 肉经炒制所产生的“肉香”风味 主要来源于生炒和熟炒，生炒主要是肉源经过炒到5-6成熟所产生的风味；熟炒主要是肉源经过炒到5-7成熟，经过冷却后再一次炒制的过程所产生的风味，主要由大家熟悉的川菜回锅肉风味的肉香味。 2、 蒸、煮肉所产生的“肉香”风味 目前这样的风味很多，主要是逼真程度不一样，由于肉源经过高温长时间蒸煮所带来的“肉香”。目前博邦“肉香粉”001#主要就体现鸡肉经过蒸煮50-60分钟所产生的肉香味的浓缩体，它的风味相当逼真，目前已成为某些品牌复合调味品在市场上畅销的“秘密武器”。 3、 烘、烤肉所产生的“肉香”风味 目前这样的高质量产品还很少，市场上的很多产品香味逼真程度不够，市场反应也很激烈。这样的“肉香”主要来源于肉经过烘烤，肉蛋白和动物脂肪在高温130-250摄氏度的情况下所产生的风味，这样的产品风味烤香浓厚。目前博邦003#“肉香粉”主要体现鸡肉在高温烘烤的情况下所产生的“肉香”风味体，它的风味也在各个不同的领域被消费者所认同。 4、 煎、炸肉所产生的“肉香”风味 煎、炸是烹饪过程常用的加工方式，主要是肉源经过高温短时间所产生的“肉香”风味，这是一个可以通过控制瞬间加热程度产生“肉香”风味的过程。目前北京博邦食品配料有限公司主要研究开发的是“鸡肉香粉”005#，正在中试阶段该产品都被很多客户所认同。 5、 烧、炖肉所产生的“肉香”风味 这个产生“肉香”风味是通过控制加工肉的火候较小的情况下长时间而实现的。博邦008#“肉香粉”主要是采用鸡肉清炖所产生的“肉香”风味代表，它目前已成为特色产品加工的核心。博邦009#“肉香粉”和008#均具有清淡炖制所产生的肉香和油脂清香，这也是008#和009#“肉香粉”被市场（即消费者）所认可的原因。 三、“肉香粉”的特点 博邦“肉香粉”的特点主要体现在以下几个方面： 1、“肉香”风味特征明显，香味逼真、浓郁。 2、 “肉香粉”质量相当稳定，在高温长时间蒸煮过程不断释放出特定的“肉香”，留香时间持久。 3、 “肉香”风味纯正，使用效果可以和国内外相近产品作对比。 4、 经放置不易变味，使用方便。 5、 博邦“肉香粉”系列产品生产技术采用国内外专家密切合作，品质和价格在同行业具有明显优势，性价比较高。 四、“肉香粉”的主要用途 1、应用于鸡精复合调味料生产，除提供纯正鸡肉风味外，还可通过肉香粉体现鸡精的特色性。 2、提高鸡精的档次，使鸡精在使用过程中更能耐高温蒸煮，以及经高温油炸等工艺加工食品也不致于过多地破坏鸡肉的风味。 3、可用于多种咸式调味食品之中能体现出良好的风味效果。 4、用于保健食品及高档复合西式餐饮食品之中。 5、用于麻辣豆腐干、香辣酱、川菜调料、粉状复合调味料。 6、用于方便面、方便粉丝、方便米粉等方便食品的酱包、粉包、以及方便米饭、方便肉味粥的生产。 7、可用于膨化休闲食品内调味和外调味，如薯片、锅巴、馍干、丸子等生产。 6、 用于膨化食品与粉状原料预先混合，经高温膨化调味。 总之，“肉香粉”的广泛应用，可以实现特色化咸味食品的发展趋势。 |
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