今年以来，全球遭遇粮食危机。在我们身边，大米也涨价了，虽然每公斤4元－6元的居多，但也不乏每公斤20元-40元的各类“新概念”高价米。近来，不少媒体也在关注北京市场上出现的近百元一公斤的“天价大米”。我们天天离不了的大米，难道是价钱越贵，营养就真的越高？我们在选购大米，吃大米的时候，究竟应该注意哪些问题？为此，我们特邀专家为您解答——
    
    【市场调查】
     “米产品”花样越翻越新
     记者上周走访超市时看到，如今卖米处不再是个角落，而被布置成了米产品博览园：不仅有来自不同产地的大米，还有黑米、黄米、小西米等大量花色米，同时还将各种米碾成粉叫卖，各种小巧的米包装也是赏心悦目。
     即使是袋装出售的大米也有许多新的身份，如“精洁米”、“免淘米”、“有机米”、“富硒米”、“发芽米”等，似乎不再一味强调大米产地，如是否为“东北大米”、“泰国香米”等，而对米的健康特征给予了更多关注。
     从价格上来说，国产一袋5千克的大米标价多是20元－40元不等，同量的泰国香米品牌则都在40元以上；而有机米的每公斤单价则更高。
     除了价格千差万别，包装上多以精致的真空礼品包为主，标注说明也是多种多样。如某品牌有机米包装袋上标注：无农药、无化肥、严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、储藏，运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
     另一种价格较高的大米则标注选用优质稻种，经富含多种矿物质的矿泉河水浇灌精制而成，含人体所需多种氨基酸、蛋白质和矿物质等。
    
    　　A怎样选大米？
    
     中国农业大学食品学院范志红副教授指出，并不像有的人认为的那样，价格高的大米营养好，其实，高价米和低价米最大的区别主要是风味上，而不是营养上。拿泰国香米来说，不同价格的米营养成分都差不多。另外，有的大米宣称添加了各种各样的营养素，有的是商家确实添加了相应的营养素，有的却可能是一种炒作，不过，进入正规超市的商品，品质上应该没有太大问题。具体说来，我们只要按下面的原则来选米，就没什么问题：
    　　●按品种选大米
     稻米按品种分为三大类：籼米、粳米和糯米。籼米也称为“机米”或“长粒米”，泰国香米就属于这一类。它颗粒修长，粘性较差。用它煮饭的时候，要适当多加点水。籼米比较“出饭”，但消化快，吃了之后比较容易饿。
     粳米属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，粘性适中，煮熟之后米粒有点粘性但仍能分开。它适合用来煮饭或煮粥，但吃水比较少，“不出饭”。
     糯米颗粒可以是长圆形或长形，分别称为“粳糯”或“籼糯”。它的特点是米粒白色不透明，粘性大，米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。
    　　●按颜色选大米
     颜色越深越好。市场上有白、紫、黑和绿等颜色的米，其中白米的营养质量最低，黑米的营养价值最高。米的颜色主要来自花青素类物质，而花青素具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。颜色越深，抗氧化活性最强，所以紫米、黑米都是上佳选择。我国传统医学还认为，紫米能补血益气、暖脾止虚、健脑补肾，这与其中铁、锌、锰等微量元素含量高有一定的关系。
    　　●按粗细选大米
     糙米比精白米好。脱壳之后没有经过精磨的大米叫做糙米，经过精磨加工，维生素和多种矿物质损失惨重，如维生素B1的损失接近80％。精制过程中，还损失了绝大部分膳食纤维。所以，糙米口感虽然粗糙，营养价值却要比精白米高得多了。
    　　●按特色选大米
     如今市场上可以看到成袋装的免淘米，还有营养强化米、留胚米、胚芽米等特色品种。免淘米在加工的时候吹去了沙石和尘土，比较干净，不用过多淘洗就能下锅，减少了营养损失和风味损失。营养强化米当中添加了特定的维生素和矿物质，留胚米、胚芽米等则把米胚当中的宝贵蛋白质、维生素B族、维生素E和锌等成分留下来，营养价值大大超过普通精白米。
    　　●按安全性选大米
     有机大米和绿色大米更放心。拥有“有机食品”和“绿色食品”标志的大米，证明出自清洁无污染的农田环境，而且没有使用过有毒残留农药，那么吃起来就会更加放心，风味通常也会令人满意。
    
    　　B怎样做米饭？
    
     传统的米饭无外乎两种做法：蒸和煮。这个过程也是营养素损失的重要环节。
    　　●淘米流走营养素
     一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素B类是水溶性的，又分布在米的表面部位，很容易随着淘米水溜掉。对于标准米来说，维生素B1的损失可高达20%－60%。如今大米都很干净，轻轻淘洗一两次即可，标明免淘米的品种更不需要多次淘洗。
    　　●加热丢失维生素
    　　烹调的时候应该尽量缩短加热的时间，主要有两种做法：一是煮前将米浸泡半小时左右；二是用开水煮米，既能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素B1的破坏作用，也能煮得更快。
    　　●加碱破坏维生素
     煮粥加碱的做法在北方常见，认为加碱的粥喝起来口感更好，殊不知这样做会造成维生素B1的全军覆没，也会破坏维生素B2和叶酸。
    　　●捞蒸饭丢掉营养素
     一些地方的人喜欢吃捞蒸饭，先把米煮一煮，半熟的时候捞起来蒸熟，因为这样米饭口感更好。还有的人喜欢把凉饭用热水过一下，然后把汤扔掉。这些做法都会让维生素损失50%－70%之多。实际上，碗蒸饭的营养素和风味物质的损失最小，而捞蒸饭是最大的，维生素B1损失70%以上。
     不过，还有很多烹调的小技巧并不损害营养价值。比如说，煮之前泡米半小时，可以让米饭饱满晶莹，口感改善；煮米的时候放半勺油，可以让米饭口感更韧，光泽更好，香气更浓；煮饭的时候加几滴柠檬汁，可以消除米饭的不新鲜气息；又比如说，煮米的时候放几个大枣，让枣的香气增加米饭的魅力，等等。
    
    　　C怎样吃大米
    
     大米饭是多数中国人每天要吃的主食，如果掌握吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗衰的作用，对慢性病人极为有益。
     ●尽量让米“淡”
     尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利于控制血压和预防心血管意外。
     需要解释的是，加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类的做法是符合清淡原则的。醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。
     ●尽量让米“粗”
     所谓粗，就是尽量减少精白米饭、富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米、胚芽米等都是延缓消化速度的好选择。如果感觉它们吃起来比较刺口，可以把它们先泡一夜，或用高压锅先煮半软，然后与米饭混合煮食，或者直接煮成稠粥，在减肥时用来代替白米饭做主食。黑米和红米外层的有色物质都有利于延缓消化的速度，所以泡米水一定要煮在饭里面。
     ●尽量让米“乱”
     在烹调米饭米粥时，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等一起同煮。比如说，红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。
     更重要的是，这样做能有效地降低血糖反应，控制血脂上升。其中豆类与米的配合最为理想，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，对于预防慢性病最为有效。
     ●尽量让米“色”
     白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老。又比如说，选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。