1 主要内容与适用范围
    本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
    本标准适用于以鲜猪后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国火腿。
2 引用标准
    GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
    GB 5009.33 食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法
    GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
    GB 7718 食品标签通用标准
    GB 2731 火腿卫生标准
3 术语
    3.1 中国火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。
    3.2 腿心：是指火腿的股骨部位。
    3.3 油头：是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
    3.4 签香：竹签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。
4 技术要求
    4.1原料与辅料
    4.1.1原料应符合GB 9959.1的规定。
    4.1.2食盐符合GB 2721的规定。
    4.2外观与感官要求
    4.2.1色泽
    皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面乳色或微红色，骨髓桃色或腊黄色。
    4.2.2 形态
    腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示各地方产品的形态特色（如竹叶形、琵琶形等）。
    4.2.3组织状态
    肌肉致密结实，切面平整，有光泽。
    4.2.4香气
    具有火腿特有香味。
    4.2.5滋味
    咸淡适口，味鲜美，有回味。
    4.2.6外观与感官要求的分级
    外观与感官要求的分级见表1：

    4.3理化要求
    理化要求见表2：

5 检验方法
    5.1感官检验
    从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面。
    5.2分级标准检验
    5.2.1香气
    香气用竹签检验。
    5.2.1.2打签方法：用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。
    5.2.1.3打签部位：第一签（上签）在肌骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签）在股骨与髋骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背），第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹 弯处。
    5.2.1.4打签深度：垂直插入火腿厚度的1/3~`1/2.
    5.2.2瘦肉比例
    将腿先刮净，除小爪，去皮、骨，秤取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥肉中的比例，计算公式：X=(m/(m+m₁))×100%
    式中：X——瘦肉占肥瘦肉的比例，%；
          m——瘦肉质量，g；
          m₁——肥膘质量，g。
    5.2.3外形   用感官检验
    5.3理化检验
    5.3.1三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。
    5.3.2过氧化值按GB 5009.37规定的方法测定。
    5.3.3亚硝酸盐按GB 5009.33的规定测定。
6 检验规则
    6.1 检验
    产品须经产品质检组检验，出具质量合格证书方可出厂。
    6.2抽样方法
    6.2.1感官检验逐只检验。
    6.2.2理化检验每批检验一只，随机抽样。
    6.2.3复检
    产品检验后，按分级标准定级，理化指标不合格时，允许从原批量中加两倍重新抽样复检，复检结果不合格时，判为不合格产品。
7 标志、包装、贮存和运输
    7.1标志
    销售官装标志按GB 7718的规定执行。
    71.1产品标志
    火腿皮面应有印签标记，标有商标标识、生产单位。
    7.2包装
    包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。
    7.3贮存
    7.3.1贮存仓库应通风，阴凉、干燥、清洁、，做到防高温、防嘲湿、防虫、防鼠。
    7.3.2贮存方法：采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。
    7.4运输
    产品应轻装轻放，不能重压，防日晒雨淋，不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。
附加说明：
    本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
    本标准由浙江省食品公司起草。
    本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。