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| 发酵不规范致使油条中含氨气 沪上未现"氨气油条" | ||
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| 中国食品产业网 （2004-3-13） | ||
| 买了一根看上去光亮的油条，却闻有股浓重的氨气味道。面对这样的油条，你还有胃口吗？前日，有顾客在永和大王北京的门店买到了“氨气油条”。永和大王执行总裁林猷澳昨日向晨报记者证实了该消息，并表示，目前北京所有的“氨气油条”已停止销售，上海永和大王的连锁门店中至今尚未发现“氨气油条”。 “氨气”从何而来 本应是香喷喷的油条为何飘出氨气味？据永和集团有限公司有关负责人介绍，北京永和大王门店制作油条的面粉来自上海，这些面粉目前在质量上没发现有任何问题。将这些面粉做成油条要经过发酵，为了让油条膨松香脆，会在面粉中加入一些碳酸类物质的膨松剂。 据该人士介绍，由于北京几家门店的操作人员，在面粉进行发酵、加入碳酸类物质时，未能按照规范程序操作，发酵时间过短，且炸油条的油也没有达到规定的温度，因此有了氨气。 得知北京有市民反映买到“氨气油条”后，林猷澳表示，目前北京发现“氨气油条”的门店已停售这种油条，新出售的油条在加工过程中将严格按照规范标准。他强调，目前上海30多家永和大王的门店尚未发现有“氨气油条”。 上海油条未闻“氨气味” 上海永和大王出售的油条是否也会飘出氨气？昨日，记者来到永和大王四川路店和福州路店，分别买了一根油条。从外表来看，3元钱一根的油条用精美的大红色食品包装袋密封包着。记者撕开包装袋闻了闻，未闻到氨气味道。在永和大王四川路店，记者询问一名正在购买油条的顾客是否听说过“氨气油条”，这名顾客称还没听说，不过他常在这儿买“油条＋豆浆”作为早饭。 上海另一大中餐巨头———新亚大包的油条，是如何做出来的呢？据新亚大包有关负责人介绍，新亚大包的发酵面是在中心厨房里统一做的，为了让油条膨松，新亚大包添加的是明矾，但其用量严格控制在国标允许值的范围内。 沪上尚未现“问题油条” 记者查到，国家颁发的《国家食品添加剂使用卫生标准》中规定，企业可按生产需要适度使用膨松剂，但没有确切的数量标准。 “到目前为止，上海尚未接到有关问题油条的投诉。”上海卫生监督所业务管理办公室主任顾振华昨日向记者透露说。 对于“氨气油条”，顾振华认为，人的嗅觉对氨气较敏感，能在较短时间内闻到氨气。通常来说，如果氨气的量不大，那它对人体健康应该危害不大，但这种物质可能会破坏食品的营养成分。另外，这种物质也会影响就餐环境的舒适度。因此，添加碳酸类膨松剂要适度。 【相关链接】油条是如何“长胖”的 市民买油条，总喜欢买看上去疏松的胖油条。油条是怎样“长胖”的呢？昨日，记者就此采访了上海市食品添加剂专业委员会副主任凌关庭。据凌关庭介绍，为了让油条长胖，目前市场上通常会在面粉中添加两种膨松剂，这两种物质在国家有关标准中都是允许使用的：一种是明矾，其主要成分是硫酸铝钾，但面粉中如添加过多硫酸铝钾，铝会在人体的大脑中过多沉淀，会影响大脑的灵敏度。另一种物质是碳酸氢氨等碳酸类物质，这种物质目前在美国使用较多。 也有个体不法商贩为了图方便，在面粉中加入洗衣粉，洗衣粉中的一些活性剂也能让油条膨松起来，但这对人体是绝对有害的。 |
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